糀屋本店 - 元禄二年。創業三百余年の味

投稿日：2016年09月17日

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とても美味しい甘酒が作れます。
わたしは、米麹オンリーで、米麹500 gに対して水700 ml弱で仕込み、55℃で10時間発酵させています。途中で何度かかき混ぜながら作るのですが、米粒が膨らんでくると、この分量ではちょっと水分が足りないかな、という感じもするのですが、数時間が経過して糖化が進むと、最終的にはちゃんとドロッとした甘酒が仕上がります。水分を多くして仕込むよりは、このくらいの水分の方が、より糖化効率が良く、粒が残らずなめらかに仕上がります。こちらの麹は、仕上がりがふわっとした食感で、麹の香りが良く、とてもコクのあるのに、変な癖がないので、とても気に入っています。これまでに乾燥麹を含め、複数のお店の米麹を試してみましたが、こちらの麹が一番好きです。